Os Coopers que mantêm o uísque da Escócia fluindo: 'Nae Coopers. Não tenho uísque.

A confecção de barris de madeira é uma forma de arte antiga que exige que os fabricantes tradicionais saltem através de aros para construir recipientes fortes o suficiente para a tarefa de amadurecer o precioso uísque escocês, diz Joe Gibbs. Fotografias de Jeremy Flint.

A civilização, na opinião do autor William Faulkner, começou com a destilação. Um conhecedor de whisky poderia acrescentar que floresceu com a maturação. Pois, sem envelhecer no ambiente certo, o whisky continua a ser uma aguardente crua e brutal, bastante desprovida de qualquer requinte. Isso teria sido menos preocupante para o famoso embriagado Faulkner, que afirmava que não existia uísque ruim - apenas alguns uísques eram melhores que outros.

Ninguém sabe quem descobriu a alquimia de deixar a água da vida — uisge beatha em gaélico — num barril de madeira para adquirir pátina há alguns séculos. Deve ter sido um homem de rara paciência naqueles dias de sede. Ou, talvez, tenha sido o lendário contrabandista das Highlands que se esqueceu de onde havia escondido seu barril, recuperando-o anos depois e descobrindo que sua fera havia se transformado em uma beldade.

No entanto, um facto com o qual os especialistas concordam é que cerca de 70% do sabor e da cor do whisky provêm do barril em que é envelhecido. A própria existência daquele barril ainda depende em grande parte do artesanato antigo e altamente qualificado de um artesão conhecido como tanoeiro, palavra provavelmente derivada da cupa ou cuba da época romana.

Como disse sucintamente um capataz da Speyside Coopers em Craigellachie, uma das quatro tanoarias comerciais restantes da Escócia: “Nae tanoeiros. Não tenho uísque.

John Richard, Mestre Cooper da Speyside Cooperage, sela a extremidade de um barril usando palhetas. Crédito da imagem: Jeremy Flint

Os barris de madeira eram as caixas de papelão do passado. Continham quase tudo, sejam pregos, manteiga ou cerveja. A ascensão da indústria pesqueira nas águas costeiras do norte a partir do século XVII levou a um aumento no número de Highlanders aprendendo a arte da cooperação. No início do século XIX, quando a produção licenciada de whisky começou a substituir os alambiques ilícitos e os mercados se expandiram rapidamente, essas competências de tanoaria foram úteis. Surgindo dessa tradição e no coração da região do whisky, a Speyside Coopers começou em 1947 abastecendo o mercado local. Desde a aquisição do negócio de Banffshire pela empresa francesa Tonnellerie François Frères, tornou-se parte de uma empresa de tanoaria mundial com amplos interesses na indústria de barris de vinho.

O uísque raramente é totalmente escocês, é claro. A cevada maltada para prepará-la pode vir de qualquer lugar, assim como os barris em que envelhece. No entanto, as regras determinam que esses barris devem ser feitos de carvalho, com capacidade não superior a 700 litros, e que o licor deve ser envelhecido neles durante pelo menos três anos. A prática generalizada de usar barris de segunda mão para amadurecer o uísque é creditada à economia escocesa. No entanto, também resulta do facto de os barris de carvalho virgem poderem dominar o whisky, libertando demasiado sabor na bebida e dominando o seu carácter intrínseco. Alguns barris novos foram criados com carvalho séssil escocês, mas não há o suficiente disponível para ser outra coisa senão um material de nicho.

John Richard carbonizando um barril. Crédito da imagem: Jeremy Flint

Aproveitando a posição histórica da Grã-Bretanha como importador e engarrafador de xerez, os destiladores começaram a reutilizar barris de transporte de carvalho vazios para armazenamento de uísque a partir do início do século XIX. Em 1986, a Espanha introduziu uma lei que obrigava o xerez a ser engarrafado no país antes da exportação, o que ameaçava secar uma importante fonte de barris. Desde então, os destiladores fecharam acordos com bodegas de xerez, segundo os quais os barris contêm um vinho de sacrifício durante o primeiro ano para limpar a madeira e depois um vinho para beber durante os próximos três a cinco anos, geralmente um Oloroso. Esse vinho é transformado em vinagre de xerez ou conhaque e os barris vazios são importados para a Escócia.

Uma chegada mais recente às prateleiras dos armazéns das destilarias foi o barril do ex-Bourbon. Quando a proibição terminou em 1933 e a produção de Bourbon foi reiniciada, o governo dos EUA determinou que o whisky americano deveria ser amadurecido em barris de carvalho fresco que só poderiam ser usados ​​uma vez. Isto impulsionou um número crescente de barris de segunda mão para o mercado, que foram “abalados” em formato desmoronado antes do envio e remontados na Escócia. Hoje, eles são enviados inteiros. O carvalho branco americano em barris de bourbon também atende aos requisitos do uísque, pois é seco ao ar e tem mais de 80 anos quando derrubado. Os barris de Bourbon também precisam ser carbonizados por dentro antes do uso, o que trouxe outro benefício ao uísque. O carbono na carbonização remove compostos indesejados e induz a decomposição da lignina, o que aumenta o aroma.